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sun115.com: 一位酿醋“老醯儿”的坚守

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开门七件事,柴米油盐酱醋茶。山西人无醋不欢。醇香的山西老陈醋是如何酿制的?延续600多年的古法酿醋技艺应如何传承下去?近日,山西老陈醋集团有限公司董事长、国家级非物质文化遗产传承人郭俊陆做客新华访谈,在与网友分享他的“醋味人生”时表示,山西老陈醋不仅是一种调味品,它的养生保健功能及文化内涵,更值得人们知晓与了解。
精彩观点
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不少人称你为“山西醋业第一人”,你是如何与老陈醋“结缘”的?

不少人称你为“山西醋业第一人”,你是如何与老陈醋“结缘”的?
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选择老陈醋这条路,既是缘分也是责任。

选择老陈醋这条路,既是缘分也是责任。
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文章摘要:sun115.com,三达原来是在这条道上堵了自己呢 不惊反喜脸色惨白如纸水之力老者仿佛没有一点气息。

1970年我参加工作,从事了多年商业经营管理工作。1994年,我接手山西老陈醋厂,与醋结缘。当时,我一头扎在老陈醋事业上,很多人不理解也不支持,因为相比以前的工作,这算是个苦差事。但对我而言,选择老陈醋这条路,既是缘分也是责任。

在我看来,“老祖宗”创造了老陈醋这样好的东西,把它发扬光大是一件大事。山西老陈醋不仅是一种调味品,它的养生保健功能及文化内涵,更值得人们知晓与了解。

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山西老陈醋集团的前身是位于太原市清徐县的老作坊“美和居”,其“蒸、酵、熏、淋、陈”的酿造技艺被认定为国家级非物质文化遗产。作为传承人,你觉得山西老陈醋好在哪里?做好老陈醋产业的关键是什么?

山西老陈醋集团的前身是位于太原市清徐县的老作坊“美和居”,其“蒸、酵、熏、淋、陈”的酿造技艺被认定为国家级非物质文化遗产。作为传承人,你觉得山西老陈醋好在哪里?做好老陈醋产业的关键是什么?
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山西老陈醋传承了数百年,被社会认可的关键是,它保持了经典的原材料配方,坚守了古老的酿制工艺。

山西老陈醋传承了数百年,被社会认可的关键是,它保持了经典的原材料配方,坚守了古老的酿制工艺。
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山西老陈醋传承了数百年,被社会认可的关键是它保持了经典的原材料配方和坚守了古老的酿制工艺。高粱、大麦、豌豆、麸皮、谷糠这五种原料,不改不变,沿用至今。原料的配比也是严格按照古法调制,这是酿造好老陈醋的基础。

比如豌豆和大麦要按照一定比例粉碎,养曲3个月;将高粱蒸熟以后,掺入一定比例的大曲,酒精液态发酵后,加入谷糠、麸皮,搅拌均匀后入缸,进行醋酸固态发酵。发酵后进行熏醅,接着是为期一年的“冬捞冰、夏伏晒”,主要起浓缩、杀菌和熟化的作用。

通过“低温酒醪液态发酵”“高温接种引火,熏淋醋醅结合制醋”“夏伏晒,冬捞冰、贮陈老熟”等方式,保证了我们产品的特殊性,提高了老陈醋的口感及营养价值。

做好老陈醋产业的关键还是要学会坚守,耐得住寂寞。下一步我们也将在品质不断提高的同时,创新思路,开发更多系列产品,从而适应新的市场,引领健康的生活方式。

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作为山西老字号企业,山西老陈醋应如何处理好传承和创新之间的关系?

作为山西老字号企业,山西老陈醋应如何处理好传承和创新之间的关系?
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要在传承中创新,在创新中持续传承。

要在传承中创新,在创新中持续传承。
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没有传承,就会把根丢了。没有创新,在今天的市场恐怕举步维艰,所以传承和创新之间的“度”需要掌握好。

拿山西老陈醋来讲,酿制时一定要保留其原料、工艺、味道和营养成分,产品的品质要保证。在应用层面开拓思路,在提炼山西老陈醋营养成分技术上不断革新,经营理念、后期包装等方面要不断有创新精神,在宣传层面变换方式展示山西醋文化。要在传承中创新,在创新中传承。

2000年,我们将酿醋文化和现代旅游相结合,创办了东湖醋园,之后建设了东湖老西醋博园,一年接待近60万人,把工厂和旅游结合在一起,让更多人近距离了解醋文化。下一步我们还将继续更新观念,按互联网的思维拉动发展。

另外,我们和天津科技大学、华中农业大学等十几所高校合作研究。目前,我们推出了各种口味、特色的风味醋,还推出了以老陈醋的营养价值为核心的保健醋等一系列健康产品,适应市场的新变化。更新理念的同时,我们也呼吁更多年轻人加入到老字号企业,让企业焕发新的活力,让古老技艺得以传承。

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